西湖美食探店：舌尖上的杭州，就藏在这些小店里

西湖美食离不开「鲜」字，杭州人怎么做鱼最讲究？

说到杭州菜，就不得不提西湖。而西湖菜的灵魂，全在一个字：“鲜”！不知道的还以为我在吹呢，但是作为杭州土生土长的小吃货，我可是深有体会。从小我就听妈妈讲，西湖醋鱼是杭州十大名菜之首，这道菜看似简单，其实考验厨师的功力全在刀工和火候，最关键的是醋的勾兑。

西湖边的老字号“楼外楼”已经做这道菜一百多年了，每次去他们家，我都要点一盘，看着红亮的鱼肉，咬上一口，酸甜清爽的汁水瞬间在嘴里爆开。老板告诉我，西湖醋鱼不在于鱼贵，而在于选材和火候的把握，青鱼、白菜、姜、葱这些配料一样都不能少。不过，现在有很多小店也能做出不错味道的醋鱼，价格更亲民，比如西湖边的“醉西湖”饭店，他们的鱼都是当天现杀的，特别新鲜。

你是不是也遇到过明明很贵的鱼，吃完却没什么味道的情况？其实啊，做菜最重要的就是“用心”。杭州很多小店虽然不起眼，但老板都是真正的厨艺高手。我最近发现了一家藏在景区里的小馆子“西湖鱼汤馆”，虽然门面不大，但他们的鱼汤就是一绝，用的都是西湖边的新鲜鱼熬的汤，喝一口就能感受到那份纯粹的鲜美。

除了醋鱼，好吃的杭州菜你还不知道这些冷知识

很多人第一次来杭州，都会被推荐品尝西湖醋鱼和东坡肉，我觉得这是对的，但是杭州的美食真的是多种多样。你知道吗？东坡肉，看似普通的红烧肉，其实背后有一段有趣的典故。相传苏东坡被贬黄州时，自己动手把猪肉烧得特别香，后来就渐渐流传开了，这道菜也就有了“东坡肉”这么一个美名。

杭州人吃东坡肉，从来不会把它做成甜的，那是犯了大忌！正确的吃法是肥而不腻，汁浓肉烂，一口下去软糯酥香，这才是杭州人的东坡肉。我在湖滨的“知味居”吃过一次，那是一位师傅手把手教做的，他说做东坡肉最重要的就是控制火候，要用文火慢炖两三个小时，这样肉才能入口即化。

还有杭州的片儿川，这是一道极具地方特色的面食。看看现在的年轻人，做片儿川都是用机器打出来的，你可能看不出花青在里面。但是真正传统的片儿川，面条是手工拉的，再加上肉臊、葱花，端上桌时香气四溢，一口下去，咬到面条的劲道，再咀嚼肉臊的鲜美，绝了！像“三潭餐厅”就是当地人聚餐的地方，他们的片儿川还加了野生小河虾，酸辣开胃，吃完让人回味无穷。

有意思的是，杭州的不少小吃店都会把自己家的传统菜品打造得“高大上”，这让我想起前两天去的一家小饭店，他们家把片儿川包装成私房菜，卖价直接翻了好几倍。但是真心建议大家，还是选择当地老百姓常去的小餐馆，食材新鲜，分量足，性价比超高。在这里我跟大家分享一个辨别“正宗杭州菜”的技巧，就是看餐馆的地契上有没有写着“西湖柳浪人家”的门牌，这是杭州老店的标配哦！

晚上饿了不知道吃什么？西湖夜宵主打的就是一个「烟火气」

当你夜游西湖，从曲院风荷回到湖滨边上时，肚子早就咕咕叫了吧？杭州的夜市文化不发达，但是我告诉你，最地道的夜宵都在本地人的小餐馆里。“西湖夜话”是我常去的地方，它家的油爆虾做得一绝，虾壳酥脆，肉质鲜嫩，配上他们特制的辣酱，每次去我都要点上一份。

你可能没听说过，杭州的麻辣烫可是很有自个儿风格的！不是那种大排档那种，而是在午夜时分行人扎堆的“新白娘子传奇”麻辣烫。他们家用的是西湖边的草头和蚕豆，叫上一份杭州特色的浇头，味道纯正又地道。如果你担心吃不了辣，他们家还有专门的套餐给了杭州人不爱吃辣的口味。

我朋友小林前几天告诉我，他在西湖边的一家面馆发现了新大陆，不用专门去清河坊就能吃到“芳疗”医院附近那家“陈姐面馆”的品质。这家小餐馆位于南山路，隐藏在咖啡馆和文艺店之间，店面不张扬，但是位置超好。他说他们的片儿川是用三个月以上的老汤熬制的，每次吃都让他觉得网易严选都不够好。

杭州游客必吃榜：网红店不一定是最地道的

现在来杭州不打卡一下网红店，好像是都不好意思说自己去过似的。但是我觉得，杭州最好的美食其实并不在所谓的“网红店”里，而是在那些上了“游客必吃榜”的店里。

说起“游客必吃榜”，好像大家都只盯着某几家连锁店，但是吃完之后，还不得去评几句？我也不是说那些网红店不好，只是觉得杭州的本地人更偏爱一些不起眼的小店。比如这家“楼外楼”，很多人以为它很高端就不太敢去，其实晚上十一点半，一楼的大厅还是坐得满满的，最便宜的一桌也要几百元，可以理解，但是平均下来一菜一盘份量都不小。

还推荐去尝尝位于湖滨的“张生和记”，这家店年开食客达上万人次，不是吹的，他们家的特色是“双焖炖”，将猪肚、鸡、鸭、鸽子等食材用文火慢炖，味道醇厚。记得第一次去的时候，老板娘笑脸相迎，还告诉我们哪些菜是最好的时令款。

结束语：美食背后，藏着杭州人的生活哲学

美食只是表象，吃的是什么，想起来就很有意思。在杭州这样的地方，一桌菜可以吃到山南海北，无锡拍雪藕、东北地三鲜也都能找到，但这绝不是因为外地菜就比本地菜好吗？恰恰相反，正是因为包容，西湖边的口味才更加丰富多彩。

我这次杭州美食探店之旅，保证让你大饱口福，每一家店都是我亲自光顾过并精心挑选过的。亲身体验过后，你会发现，比起网红店，那些不起眼的好店反而藏着最地道的杭州味道。